うなぎは産地によって稚魚を池に入れる時期も違えば、養殖方法も変わります。

また季節によっても相対的なうなぎの質は変わってきます。
国産うなぎだけにこだわり産地を知り、それぞれの産地とのつながりが強いうなぎ問屋さんからうなぎを仕入れています。

うなぎは自然界が与えてくれた大事な宝。
私どもは、より美味しいうなぎを求めて目利きを働かせ仕入れをしています。

仕入れたうなぎは、地下100mから汲み上げるアルプスの伏流水によって暗い部屋で活かします。それは明るいことによってうなぎが暴れ、キズがつかないようにする為です。酸素を含んだ地下水を豊富に与え静かに保管することで、うなぎの体力が消耗し痩せないようにするためでもあります。

良質なうなぎは仕入れるうなぎの質だけでなく、仕入れた後の活かし方によっても変わります。毎日焼き上げるうなぎであってもお客様にとっては、大事なハレの日のうなぎです。

私どもはうなぎの質に合わせ、熟練した職人がさばいていきます。
さばいたうなぎは苦みの原因となる血をキレイに洗い流し、焼きの工程に入ります。均一な焼きあがりには、事前の細かな下処理も大事な仕事です。

当店では、火力が強い下火とふっくらと焼き上げるための上火の2種類を使用して焼き上げています。

うなぎの臭みは質だけでなくしっかりと焼いていない、「焼きがあまい」ことも原因の一つです。火力が強い下火でしっかりとうなぎの芯まで火を通すことで臭みがでることはありません。

そして、火力が弱い上火へ。
ここでは、芯まで熱がとおったうなぎの表面だけをじっくりと時間をかけ、ふっくらと焼き上げていきます。これがうなぎの素材の美味しさを引き出す「手わざ」なのです。

独自の製法、「二段階遠赤ふっくら焼き」は白焼の段階から素材の美味しさを引き出し、蒲焼に調理したときでもこの素材の美味しさが生かされるようにと考え出した製法です。

創業以来、ゆずれないこだわりとして今後とも変えることなく、受け継いでいきます。

当店では4回の検品を経て、お客様に商品をご提供をしています。
まず、活きているうなぎの検品。病気や弱っているうなぎはここで取りのぞきます。

そしてさばき。さばいて初めてわかる品質もあります。次に汚れなどを取り除く拭き。最後は焼き上がった後、お客様にご提供する直前の検品です。

また真空パックにする場合には、真空袋に入れる前と殺菌後の仕分け時の2回の検品がさらに増えます。自然の生きものゆえ、この検品は厳しく吟味をしなければいけません。

良質なうなぎを通じて、お客様に楽しい団欒と豊かな食空間をご提供したいと考えています。